De confeti, confites y confit Se llama

De confeti, confites y confit
Se llama “falso amigo”, en lingüística, a aquella palabra de otro idioma que suena igual que otra del propio pero no significa lo mismo; hay muchos
Por Caius Apicius
Se llama “falso amigo”, en lingüística, a aquella palabra de otro idioma que suena igual que otra del propio pero no significa lo mismo; hay muchos casos y algunos hasta casi divertidos, como pedir en una farmacia francesa un remedio contra el constipado y que le den a uno un laxante, porque, en francés, “constipé” no es acatarrado, sino estreñido… Trayendo el ascua a nuestra sardina, tendríamos que hablar de una trinca de falsos amigos que forman el español confite, el francés “confit” y el italiano “confetti”.
Esta última palabra designa, en castellano (en el que se le cae una “t”) y francés, a los papelitos que se tiran alegremente en fin de año, fiestas o carnavales, con las serpentinas; es palabra derivada del italiano, idioma en el que, en cambio, designa (es voz plural de “confetto”) a pequeños dulces formados por un interior variable recubierto de una capa de azúcar. O sea: un confite, en buen español. A nuestro confeti, los papelillos, los italianos les llaman “coriandoli”… palabra plural cuyo singular, “coriandolo”, significa cilantro. Un lío.
Vayamos al confit, cosa de la que se habla mucho (porque se consume) desde hace algún tiempo. Para escándalo de los puristas, entendemos por confit una preparación generalmente de pato u oca cocida y conservada en su propia grasa. “Confitar”, en español, no es eso; es, según dice el DRAE, “cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más agradables al paladar”. También vale “cocer las frutas en almíbar” y, por supuesto, “endulzar, suavizar”.
“Confit” es el participio del verbo francés “confire”. Según el “Larousse Gastronomique”, equivale a preparar alimentos para su conservación cociéndolos lentamente en su grasa. También significa lo mismo que en español, o sea, cubrir de azúcar o cocer en almíbar algunas frutas, pero incluye la conservación en alcohol (como las guindas) o en vinagre (como los pepinillos y otros encurtidos). Pero la misma enciclopedia nos señala que por confit, culinariamente hablando, se entiende sólo el resultado de la primera acepción, la larga cocción y conservación en la propia grasa. O sea: “confire” es confitar como dice la RAE, pero también encurtir y conservar en manteca.
Los confits clásicos son los de pato, oca y cerdo. El de oca es un ingrediente importante de platos del Sud-Ouest francés, caso de la “garbure”, que es un caldo típico bearnés (la tierra natal de Enrique IV, primer Borbón que ocupó el trono de Francia) hecho básicamente con col, caldo de verduras y confit de oca. También es básico en el “cassoulet”, plato de alubias especialidad del Languedoc, en cuya versión tolosana (de Toulouse, no de la Tolosa guipuzcoana) es pieza fundamental, con unas cuantas “parroquias” porcinas.
Hoy hay en el mercado muy buenos confits de oca o de pato. Suelen ser muslos o alas con su parte de pechuga, y aparte de estar muy ricos son una cosa muy fácil de preparar, ya que basta con calentarlos despacio y eliminar toda la grasa, que puede usarse como delicioso excipiente para freír unas patatitas o saltear unas verduras.
Pueden hacerse en casa un magnífico cochinillo confitado. Usen los jamoncillos, las paletillas y los costillares de un lechón de unos cuatro o cinco kilos. Salpimiéntenlos y colóquenlos sobre unas hierbas (tomillo, orégano o laurel) y déjenlo así unas horas.
Sumerjan las carnes en abundante manteca de cerdo, y háganlos a temperatura muy baja alrededor de tres horas, teniendo en cuenta que el costillar estará hecho bastante antes: estén atentos para retirarlo en su punto, que alcanzará, más o menos, en dos horas.
Para servirlos, sáquenlos de la grasa y pónganlos en el horno hasta que se forme una costra dorada, la piel esté apetitosamente crujiente y las grasas excedentes se queden en la bandeja de horno.
Yo no lo complicaría con nada más; unas patatas fritas, o algo verde: unos berros, algo de rúcula… Y, desde luego, un tinto que dé la respuesta adecuada, quizá un Ribera del Duero de buen año, un Toro o uno de esos tintos de garnacha (Rioja o Somontano) que cada vez están más logrados y que son perfectos para estas carnes poderosas.
No sé si después de este cerdo confitado (vamos a dejar el confit para los vecinos del Norte, a la espera de que la Academia incluya el término, aunque ya lo tiene previsto como artículo nuevo en su avance de la vigésima tercera edición) le quedará a ustedes sitio para confites o confituras. De lo que sí estoy seguro es de que, si lo han hecho bien, se pondrán tan contentos que, si los tienen a mano, se pondrán a regar de confeti la mesa y a los comensales. La cosa no es para menos. http://htl.li/tkfW30aiagN http://ow.ly/i/tc6Qo

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